油包蝦(ユゥパォシャ)
上海料理の冷菜に欠かせない名菜の一品です。
上海料理ではポピュラーなメニューのひとつです。
調理法はまず芝エビをさっと揚げて、それに砂糖、醤油で味をつけます。
芝エビは新鮮な有頭蝦(ヨウトォウシャー)というエビを使います。
それに下味をつけて、熱した油にさっと入れます。
これは中華料理でよく行う油通しという調理法で、材料の新鮮さを逃さないための手法です。
別の鍋にはネギ、ショウガ、酢、砂糖、醤油を混ぜたタレを作り、瞬時にそれらを合わせてさっと妙めます。
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